POLAR, LOUIS XIV & NOURRITURE

Historienne de l’alimentation, écologiste de la première heure, Michèle Barrière s’est consacrée à la défense des races animales et des légumes dits oubliés. « Écrire des polars historiques et culinaires, c’est vivre entre son ordinateur et ses plaques de cuisson, la tête dans les textes anciens et les mains dans la pâte à tarte. » 

J'ai acheté ce roman lors d'un salon du livre culinaire en octobre : Meurtres au Potager du Roy - Un roman noir et gastronomique sous Louis XIV. Ce roman historique se dévore et le carnet de recettes en fin d'ouvrage permet de prolonger l'expérience : potage de culs d'artichauts, potage à la reine, oeufs à la négligence, carrot pudding... 

L'une des recettes favorites de Michèle Barrière est le Canard à la sauce douce.
La recette est tirée de l'ouvrage de Pierre la Lune de 1656 dont voici le titre : Le nouveau cuisinier où il est traité de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce : suivant les quatre saisons de l'année. Ensemble ma manière de faire toutes sortes de pâtisseries, tant froides que chaudes, en perfection.

Hier soir, on se serait presque senti au XVIIème siècle quand nous avons arpenté les rues pavées de Montmartre pour rejoindre Michèle Barrière. Elle nous avait cuisiné le Canard à la sauce douce. J'attendais ce moment depuis quelques semaines, émoustillée par ce plongeon dans le temps. La recette allait sortir du livre : "La suite du souper se passa dans la joie et la bonne humeur, comme si le canard avait transmis aux convives sa bonté et sa délicatesse". 

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Canard à la sauce douce (Pierre la Lune - 1656)

Pour 5 à 6 personnes
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1 canette de 2 kg
150 g de dattes
100 g de pistaches
1/2 citron confit à la saumure
3 citrons verts
15 cl de vin blanc
25 cl d'eau
2 c. à café de cannelle
sel et poivre
aiguille et fil de cuisson

Avec des ciseaux, ouvrez la peau du canard sur toute sa longueur. Avec un petit couteau bien aiguisé, enlevez les deux filets et coupez-les en lanières. Coupez les dattes et le citron confit en très petits morceaux. Hachez les pistaches au mixeur. Dans une jatte, mélangez les morceaux de canard et les autres ingrédients. Ajoutez une cuillère à café de cannelle, le sel et le poivre. Reformez les filets de canard avec une partie de cette farce. Mettez le reste à l'intérieur de la carcasse. Recousez soigneusement le canard. Préchauffez le four à 180°C/Th. 6, mettez le canard sur une plaque de cuisson. Mélangez le jus des citrons verts, le vin blanc, l'eau et une cuillère café de cannelle. Arrosez le canard avec ce mélange tout au long de la cuisson, soit 1h30.

Recette extraite du livre : Meurtres au potager du Roy - Un roman noir et gastronomique sous Louis XIV - De Michèle Barrière. Le Livre de Poche. 

Nous avons arrosé tout cela avec une Tête de Lard du Domaine de la Tête Rouge géré par Guillaume Reynouard en biodynamie.

Et pour ne pas faire trop d'anachronisme, j'avais apporté des Crêmets d'Anjou faits maison (1702) pour le dessert. Ainsi Sophie Reynouard était un peu avec nous.

Bref, une soirée des plus sympathiques où tous les plats allaient dans le sens du goût, du patrimoine et de la qualité. Avec l'émulsion des amitiés qui se tissent...
Merci.