Historienne de l’alimentation, écologiste de la première heure, Michèle Barrière s’est consacrée à la défense des races animales et des légumes dits oubliés. « Écrire des polars historiques et culinaires, c’est vivre entre son ordinateur et ses plaques de cuisson, la tête dans les textes anciens et les mains dans la pâte à tarte. » J'ai acheté ce roman lors d'un salon du livre culinaire en octobre : Meurtres au Potager du Roy - Un roman noir et gastronomique sous Louis XIV. Ce roman historique se dévore et le carnet de recettes en fin d'ouvrage permet de prolonger l'expérience : potage de culs d'artichauts, potage à la reine, oeufs à la négligence, carrot pudding... L'une des recettes favorites de Michèle Barrière est le Canard à la sauce douce. La recette est tirée de l'ouvrage de Pierre la Lune de 1656 dont voici le titre : Le nouveau cuisinier où il est traité de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce : suivant les quatre saisons de l'année. Ensemble ma manière de faire toutes sortes de pâtisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Hier soir, on se serait presque senti au XVIIème siècle quand nous avons arpenté les rues pavées de Montmartre pour rejoindre Michèle Barrière. Elle nous avait cuisiné le Canard à la sauce douce. J'attendais ce moment depuis quelques semaines, émoustillée par ce plongeon dans le temps. La recette allait sortir du livre : "La suite du souper se passa dans la joie et la bonne humeur, comme si le canard avait transmis aux convives sa bonté et sa délicatesse". Canard à la sauce douce (Pierre la Lune - 1656) Pour 5 à 6 personnes 1 canette de 2 kg 150 g de dattes 100 g de pistaches 1/2 citron confit à la saumure 3 citrons verts 15 cl de vin blanc 25 cl d'eau 2 c. à café de cannelle sel et poivre aiguille et fil de cuisson Avec des ciseaux, ouvrez la peau du canard sur toute sa longueur. Avec un petit couteau bien aiguisé, enlevez les deux filets et coupez-les en lanières. Coupez les dattes et le citron confit en très petits morceaux. Hachez les pistaches au mixeur. Dans une jatte, mélangez les morceaux de canard et les autres ingrédients. Ajoutez une cuillère à café de cannelle, le sel et le poivre. Reformez les filets de canard avec une partie de cette farce. Mettez le reste à l'intérieur de la carcasse. Recousez soigneusement le canard. Préchauffez le four à 180°C/Th. 6, mettez le canard sur une plaque de cuisson. Mélangez le jus des citrons verts, le vin blanc, l'eau et une cuillère café de cannelle. Arrosez le canard avec ce mélange tout au long de la cuisson, soit 1h30. Recette extraite du livre : Meurtres au potager du Roy - Un roman noir et gastronomique sous Louis XIV - De Michèle Barrière. Le Livre de Poche. Nous avons arrosé tout cela avec une Tête de Lard du Domaine de la Tête Rouge géré par Guillaume Reynouard en biodynamie. Et pour ne pas faire trop d'anachronisme, j'avais apporté des Crêmets d'Anjou faits maison (1702) pour le dessert. Ainsi Sophie Reynouard était un peu avec nous. Bref, une soirée des plus sympathiques où tous les plats allaient dans le sens du goût, du patrimoine et de la qualité. Avec l'émulsion des amitiés qui se tissent...
Merci.
4 Commentaires
Il y a des années que nous vendons des bons cadeaux pour nos ateliers de cuisine mais nous n'avions jamais réalisé de bon cadeau officiel. J'ai craqué sur cette photo pour réaliser notre premier bon cadeau disponibles dés maintenant pour vos cadeaux de Noël. Elle représente des moules à Crêmet d'Anjou, une spécialité angevine qui remonte à 1702. Ces moules, comme cette recette ancestrale, ont bien failli disparaitre, mais c'était sans compter sur la détermination de Sophie Reynouard. Ces petits moules tout simples symbolisent la richesse de notre patrimoine culinaire et régional, sauvé grâce à la ténacité de Sophie Reynouard et ce qu'ils contiennent a été définit en 1921 de "régal des dieux" par Curnonsky. Il n'en fallait pas plus pour me séduire et pour illustrer notre cuisine spontanée et généreuse. J'ai fait la connaissance de Sophie Reynouard à l'occasion du Salon du livre et des arts culinaires de Treize-Septiers en octobre dernier. Nous partagions le même stand avec Michèle Barrière, Marie-Claire Frédéric, Véronique Chapacou et Kilien Stengel. Bref, que du beau monde et pas celui avec lequel on s'ennuie. Sophie est ambassadrice du Crêmet d'Anjou, cette spécialité fromagère angevine. Elle est arrivée avec ses moules à Crêmet de toutes les couleurs, ses matières premières, ses livres "Crêmet d'Anjou - Trois cents an d'Histoire gourmande". Tout en hommage au Crêmet d'Anjou. Et surtout une grande dose d'enthousiasme et de générosité teintées d'un bel humour. Je n'ai pas pu acheter de moules à Crêmet à ce moment là (je m'étais jurée de ne rien acheter car il m'arrive souvent de dépenser beaucoup plus que ce que je gagne sur un salon - enfin, j'ai tout de même craqué pour un livre de Michèle Barrière et je ne le regrette pas.)
J'étais très contente quand Sophie m'a contacté quelques semaines plus tard pour me proposer de m'envoyer des moules à Crêmet afin de me permettre de réfléchir à une recette qui trouvera sa place dans une prochaine publication à la gloire du Crêmet. J'ai accepté et j'ai reçu ce colis contenant 4 adorables moules (marque déposée). Le Crêmet ne contient que 2 ingrédients : du blanc d'oeuf monté en neige et de la crème fouettée. Il est rapide à préparer mais il faut ensuite patienter au moins 1 journée pendant qu'il égoutte. On peut l'aromatiser, le déguster salé ou sucré. J'adore ! Curnonski a dit aussi : "Je ne connais rien à pouvoir être mis en parallèle avec le Crêmet d'Anjou que le broccio corse" Si ça peut vous donner une idée ... Lorsque les 32 élèves du collège et du lycée voisin sont arrivés au jardin, tout était prêt pour les recevoir. Leurs enseignants ont conçu un programme sur l'année afin de découvrir le jardin, les plantes et leurs diverses utilisation : le jardinage, le compostage, les outils, les cycles naturels mais aussi la cuisine, les plantes tinctoriales et la phytothérapie. Tout cela au fils de l'année afin de voir les saisons s'écouler et prendre le temps de l'imprégnation nécessaire. Au cours de la première demi-heure, nous avons eu un grande frayeur : plusieurs jeunes chaussés de baskets d'une blancheur éclatante restaient à l'arrière, perchés comme le flamant rose endormi, ne s'intéressant à rien d'autre qu'à la propreté de leurs souliers. D'autres restaient repliés sur eux-mêmes, réfractaires à toute sollicitation, vociférant des regrets d'être ici, rechignant à s'évader de leur propre univers ne serait-ce que quelques instants, pour observer le vol délicat d'un papillon ou la lente progression d'une chenille sur un chou. Les salariés et bénévoles des Jardins Solidaires et Pluriels Vent d'Ouest à Niort, avaient vu les choses en grand. Proposant différents ateliers et des informations riches et variées à transmettre ; Thierry au compost expliquait tour à tour aux trois groupes, avec enthousiasme, la magie de ce tas de terre, son devenir et sa richesse. Laurent, jardinier professionnel transmettait avec ardeur l'utilisation et l'intérêt des différents outils : grelinette, fourchette-bêche, croc, etc. Avec Franck, que j'accompagnais, les élèves avaient l'occasion de comprendre pourquoi il n'y a pas d'herbes mauvaises au jardin. Tous les professionnels présents distillaient avec patience des informations essentielles sur la vie du jardin et au delà. Face à nous, des élèves plutôt rétifs ou "obligés " d'écouter, qui auraient pu nous décourager si nous n'étions pas nous même mû par une passion débordante. Ma mission s'enchainait l'après-midi : cuisiner, avec 10 élèves, les légumes, plantes et fruits récoltés au jardin. Une fois installée dans les cuisines du collège, ils sont arrivés. Comme je le prévoyais, le menu affiché a provoqué quelques étonnements pour ne pas dire de grosses appréhensions : salade de betteraves crues aux figues et aux herbes, salade de carottes et chayotte au jus d'orange, au cumin et à la coriandre, Velouté de courge au lait de coco, chutney de tomates vertes au fenouil, poireaux baguette en vinaigrette et à la bourrache.... trop de légumes, trop d'herbes et même des fleurs très dangereuses ! Groupés par deux, les élèves équipés comme des cuisiniers en chef, ont commencé à cuisiner et à se prendre au jeu. Je transmets, l'amour de faire et j'encourage à s'approprier la recette, à inventer... Alors que je les engageais à goûter, à se sentir libres de modifier les proportions selon leurs idées, à prendre le plus grand soin à la présentation en inventant des formes...le visage de ces enfants récalcitrants s'est ouvert, leurs yeux ont commencé à pétiller. La mayonnaise prenait ! J'avais devant moi, des enfants investis et motivés. Les beurks du début laissant la place à des découvertes de saveurs et de textures, des partages de tâches et d'idées, à une belle collaboration. Une vraie petite ruche bienheureuse. Ma plus grande joie, c'est Prune qui me l'a offerte. Tendre à fort caractère, un peu écorchée, Prune n'avait pas confiance en elle, et elle n'aimait pas le légume qu'elle devait cuisiner : ni sa forme, ni sa couleur, ni son goût... J'avais beau lui assurer qu'elle ferait une très belle présentation en prenant le temps qu'il faut, elle n'y croyait pas. Avant de nous quitter j'ai demandé leurs impressions aux enfants. Comment se sentaient-il en arrivant ? Qu'avaient-ils ressenti en cuisinant ensemble ? Et comment se sentaient-ils maintenant que l'atelier était terminé et qu'ils allaient partager leurs préparations avec les autres élèves ? Ils ont fait de gros efforts pour vaincre leur timidité et exprimer leurs ressentis. A part Prune, qui franco et la voix haute nous dit : "En arrivant, j'y croyais pas du tout et puis je n'aime pas les légumes, mais maintenant, j'adore la salade que j'ai préparé, c'est bon et je suis fière de moi". Elle m'a même demandé une chayotte pour la ramener chez elle et la préparer pour ses parents ! Il n'y a pas d'enfants récalcitrants pour toujours. Regardez ces sourires ! La cuisine créatrice de liensIl y a une semaine, nous avons rencontré l'association Esprit d'Ebène qui oeuvre dans le quartier de Barbès à Paris, dans le 18ème. L'objectif de cette association composée de jeunes bénévoles (1 seul contrat aidé) est de sensibiliser les jeunes du quartier à une meilleure alimentation et une meilleure santé. Ils proposent par exemple des ateliers de cuisine dans les foyers de jeunes travailleurs, sensibilisent la communauté noire aux dangers de vouloir éclaircir la peau, donnent des pistes de réflexions, des adresses pour s'approvisionner moins cher et de bonne qualité. créent des partenariats... bref le peu de moyens dont ils disposent ne les découragent pas à mener des actions nombreuses et utiles, dont leur programme Ali'Jeunes. Sollicités da,s le cadre de ce programme, nous avons partagé notre expérience, donné des idées pour optimiser les ateliers de cuisine, pour sensibiliser les jeunes sans donner de leçons, pour impliquer ce public...mais à part donner ce temps, nous n'avions concrètement pas fait grand chose, et sommes partis un peu sur notre faim. J'ai donc choisit de contribuer en donnant via leurs réseaux sociaux quelques astuces ou recettes économiques et savoureuses. C'est donc à Ali'Jeunes que je pense en publiant cette recette parfumée, économique, dépaysante... Bien que la communauté africaine soit très présente dans ce quartier, je commence quand même par une recette typiquement indienne. Un pont entre les cultures à saisir... Le quartier indien n'est pas loin (La Chapelle) et les ingrédients seront faciles à se procurer. DHAL AUX LENTILLES CORAIL ET LAIT DE COCOCette recette indienne et végétarienne peut-être réalisée avec d'autres types de lentilles. Je conseille tout de même les lentilles corail qui cuisent rapidement et sont très digestes. Pour 2 personnes Faites tremper 2 petits verres de lentilles corail. Frottez les entre les mains et rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le but de cette opération est de limiter la mousse blanchâtre qui se produit au cours de la cuisson. Dans une grande casserole, faites rissoler pendant 5 minutes, à feu moyen et dans l'huile d'olive : 2 gousses d'ail et 1 oignon jaune hachés + 1 feuille de laurier. Ajoutez les épices entières : graines de moutarde, graines d'anis, graines de fénugrec... (on peut varier les épices, les utiliser toutes ou en partie). Ajoutez une tomate coupée en dés ou 1/2 boite de tomate en coulis, ou en morceaux, ou entière pelée. Ajoutez une carotte coupées en dés. Couvrez avec 6 à 8 verre d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. En milieu de cuisson, ajoutez les épices en poudre : soit un mélange existant (curry, colombo...) ou les épices suivantes au choix ou ensemble : cumin, coriandre, curcuma, cannelle, poivre. Vous pouvez aussi ajouter du gingembre frais pelé et coupé en morceaux (1 à 2 cm de rhizome pelé). Ajoutez 2 ou 4 cuillerées à soupe de pulpe de noix de coco bien onctueux (on le trouve facilement en boite de conserve). Pensez à mélangez régulièrement en cours de cuisson. Pour accompagner le Dhal, faites cuire du riz. Vous obtiendrez un plat complet, équilibré et nourrissant. Servez le Dhal sur le riz. Ajoutez de la coriandre fraîche (important), éventuellement un zeste ou quelques gouttes de jus de citron (vert ou jaune) et des graines de sésame grillées. Voilà, bon appétit et bon voyage en Inde, depuis votre cuisine ! Vous pouvez également contribuer si vous avez des idées, du temps, des astuces à partager avec ce public principalement situés dans le quartier de Château-Rouge.
On trouve à la sortie du métro l'un des plus grands marché africain d'Europe avec des produits directement importés d'Afrique, des épiceries et commerces traditionnels... |
BonjourDepuis plus de 20 ans, la cuisine est pour moi un accès vers un mode de vie plus juste, plus simple mais néanmoins ambitieux : nos trois repas quotidiens se répercutent sur notre santé mais aussi sur l’équilibre économique, écologique, sanitaire, éducatif, philosophique, spirituel de notre société. Quelle chance de pouvoir interagir sur tout ça rien qu'en mangeant ! Archives
Mars 2024
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